Los carotenoides son los principales pigmentos responsables de los colores de las verduras y las frutas. El licopeno, es el carotenoide cuyo pigmento rojo, se encuentra en los tomates y otros frutos rojos, como la sandía, la papaya, el pomelo rosado.
¿Por qué es saludable?
El licopeno es sintetizado por algunas plantas y microorganismos. Sirve de pigmento que acumula luz y protege a los organismos contra los efectos tóxicos del oxígeno y la luz. El mismo se encuentra entre 2.5 y 3 veces más en la piel que en la pulpa. Es considerado muy potente antioxidante dentro del organismo.
Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de cáncer, incluyendo el de próstata, esófago, estómago y colon. Si bien aún no se conocen exactamente los mecanismos de su acción protectora, se cree que actúa sobre el estrés oxidativo el cual está ligado al proceso de carcinogénesis (INTA).
¿Es importante su consumo?
Dentro de una alimentación variada y llena de colores, cual paleta de pintor, es importante su consumo. Salvo que exista una alergia específica al alimento que lo contiene, en este caso el tomate, el que mayor concentración tiene.
Si bien en la alimentación se encuentra en muchos alimentos, en la dieta europea, más del 90% de la ingestión de licopeno proviene de los tomates y los productos del tomate.
Afortunadamente el contenido de licopeno no disminuye durante la elaboración de productos. De hecho, la elaboración de los tomates, aumenta el contenido en licopeno debido a las operaciones de concentración; y además, lo hace más biodisponible.
Por ejemplo, cocer y triturar los tomates (como se hace para enlatarlos) y servirlos en platos ricos en aceite (como la salsa para la pasta o la pizza) aumenta mucho la asimilación desde el tracto digestivo hacia el torrente sanguíneo
Por lo tanto, la elaboración de los tomates (sea al cocinar en casa o industrialmente) y la fabricación de productos como el jugo de tomate, la salsa o el ketchup (que incluyen aceite) producen la mayor concentración de licopeno biodisponible.
Lic. Perla Manera y Lic. Alejandra Volpatti
